Il nostro oliveto si divide in due appezzamenti: uno a 300 m.s.l.m. che conta circa di 300 piante di olivo di età differente e un altro un’ po più numeroso in cui le piante sono in collina ad un’altitudine di 500m. s.l.m.

 La produzione di olio ha da sempre accompagnato la storia dell’azienda anche prima che si iniziasse a produrre anche il vino. La radicata tradizione olearia rappresenta un vanto di qualità per la famiglia Proietti soprattutto perché ha costantemente seguito l’avanzamento della tecnologia olearia. La modernizzazione tecnologica adottata va dal sistema di estrazione dell’olio, con i frantoi a centrifugazione, alle strutture di stoccaggio, con contenitori di acciaio inox che possono essere inertizzati con azoto in modo da limitare il contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria, e infine con la filtrazione del prodotto che permette di preservare al meglio le proprietà organolettiche e benefiche dell’estratto e, grazie alla rimozione delle particelle di acqua vegetale e delle mucillagini della polpa d’oliva, migliora la conservazione dell’olio.

 Il tempo di raccolta delle olive è dettato dalle caratteristiche della stagione e da quelle delle diverse cultivar. La raccolta viene effettuata a mano e con pettini meccanici. Dopo la raccolta, le olive vengono separate dalle foglie tramite la defogliatura e lavate in acqua corrente. Successivamente vengono elevate per passare al processo di denocciolatura, dove avviene la separazione della polpa dal nocciolo. La sola polpa passa alla gramola, dove a una temperatura controllata pari a 25°C avviene la gramolatura, in tempi che variano di anno in anno e di cultivar in cultivar. La pasta viene lavorata all’interno del decanter, nel quale per centrifugazione, avviene la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa. In seguito, avviene il filtraggio dell’olio.

Il nostro è un olio POLICULTIVAR composto dalle varietà: Rosciola, Leccino e Frantoio.

Rosciola

La cultivar Rosciola è una varietà tipica dell’Italia centrale,dal tipico colore rosato, da cui prende il nome.

L’albero ha un moderato sviluppo con foglie di medie dimensioni, lanceolate, simmetriche, di colore verde chiaro con riflesso cinerei.

La resistenza è discreta a tutti i più comuni parassiti dell’olivo.

Le olive, di forma ellissoidale dal peso medio di 2-3g, maturano abbastanza precocemente e presentano una colorazione nero-violacea con riflessi rossi.
La pianta è caratterizzata da produttività elevata e costante. La maturazione precoce, a metà ottobre, e la morbidezza della polpa richiedono una lavorazione immediata. Al nostro olio, questa cultivar apporta un sapore fruttato leggero e armonico, tendenzialmente dolce,con note di piccante ed amaro di intensità

Leccino

Dalla Toscana, questa varietà di olivo è molto diffusa nell’Italia centrale. Fra le sue caratteristiche principali troviamo un’elevata vigoria e inoltre tollera bene il freddo e gli attacchi parassitari.
La fruttificazione è buona e costante: le olive hanno un peso che varia tra 2 e 2,5 g ed una maturazione precoce per cui all’atto della molitura presentano un colore nero corvino con una resa in olio media. Al nostro olio, questa cultivar apporta profumi vegetali di erba di campo

Frantoio

Si tratta di una tra le varietà maggiormente coltivate sia in territorio nostrano che in campo europeo ed internazionale. L'olivo frantoio si caratterizza per essere un albero che presenta una grandezza media, per avere uno sviluppo decisamente vigoroso e per poter contare su un'ottima chioma larga.

E’ una pianta caratterizzata da elevata e costante produttività e grande adattabilità alle condizioni climatiche più diverse. Il peso medio delle olive è di circa 2 g con una buona resa in olio.
Al nostro olio, questa cultivar apporta gusto fruttato d’oliva di media-forte intensità e ampi toni vegetali che riportano al cardo e al carciofo.